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    指南丨尋遍日本 只為一碗直擊靈魂的鰻魚飯

    2019-03-23 04:10:22 0人評論 次瀏覽
    2019-03-22 09:17 TripAdvisor貓途鷹 0參與

      在日本“鰻魚界”流傳著這樣一句俗語:“串打ち三年、割き八年、焼き一生”。也就是學習穿串要三年,學習宰殺處理要八年,學習烤鰻魚要用一生”

      一道食材簡單的鰻魚飯,因融合了甜甜的醬汁和新鮮的鰻魚,讓我們在飽腹之余,又多出了從食物中獲得的滿足感,對于鰻魚控,一口好吃的鰻魚飯真的會催人淚下。

      關于一碗好吃的鰻魚飯

      鰻魚飯是日本夏天的風物詩,一碗絕妙的鰻魚飯,大概在于以下四方面:

      鰻魚

      河鰻最佳,高級的鰻魚料亭會使用野生鰻魚。口感上,野生鰻骨刺小而易消化,肉質Q彈緊致,雖然柔軟但一筷下去整魚毫不松散;養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。

      為了追求肉的鮮度,好的師傅一定都掌握著需要修煉多年才可以學會的生剖技能。烤法火候也十分重要,烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。

      醬汁

      一般意義上的鰻魚飯大多使用蒲燒,需在烤制過程中多次添加醬汁。調不出、買不著的祖傳自家制醬汁是很多鰻魚飯店的鎮店之魂。

      米飯

      鰻魚飯的飯十分重要,用樸實的氣味來平衡鰻魚的野味。柔軟度要能襯托鰻魚,在口腔里不過分獨立也不能失掉個性。

      食器

      食器可是在日本一般大眾認知里有“鰻丼”和“鰻重”的區別所在。鰻魚飯放在碗里的稱作“鰻丼”,放在貴重漆器盒里的稱作“鰻重”。有的料理店還用“松、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來區分不同的鰻魚飯檔次。

      鰻魚飯的一些不同流派

      關東流派:他們選擇背開式處理鰻魚,先烤至魚肉表面收緊,再上蒸籠20-30分鐘,讓魚肉蒸出脂肪,最后再次燒烤并刷上醬汁。這樣鰻魚不會太油膩。

      關西流派:腹部剖開鰻魚,直接烤制,這種做法使鰻魚外脆里嫩,肉質富有彈性,由于這種方式不太適用于大鰻魚,所以通常只選用1斤左右的小鰻。

      九州流派:先刷醬烤制,然后用小火蒸,讓魚肉恢復水分。

      話說鰻魚制法會有如上的地域區分,主要是因為關東地區尤其是東京灣水域水系眾多,養分豐富,出產的鰻魚油脂過于豐厚,很多廚師認為要通過白烤和蒸來去油及去腥。

      獨特的鰻魚三吃

      相比于普通的鰻魚蓋飯,名古屋的吃法更具獨創性。客人用餐時,可將鰻魚飯分成四份,第一份普通吃,第二份加入海苔、山葵拌飯吃,第三份澆上出汁,配上腌菜,吃“茶泡飯”,第四份可按照前三份中自己最喜愛的方式吃。

      這種吃法是愛知縣名古屋的料理店“蓬萊軒”首創,是愛知縣的鄉土料理。但現在客人在此類餐廳用餐時大多只分三份,不再分第四份,故稱為“鰻魚飯三吃”了。

      一定要到這些店吃鰻魚飯

      關東地區:

      尾花

      地址:東京都荒川區南千住5-33-1

      就餐貼士:不接受預定

      東京米其林一星“尾花”,是始創于明治時代的百年老店。作為品嘗江戶前鰻魚料理不可錯過的店鋪,這里的鰻魚即叫即做,顧客下單才宰魚,肉質特別新鮮。打開黑色的漆盒,便能感受到香氣撲鼻,少有“燒痕”,色澤淡褐,細致綿密,采用了繁復的關東方法制作,入口嫩滑如豆腐。

      店家以“鰻魚飯+鰻魚肝湯”而聞名。肥美的鰻魚與粒粒分明的米飯融合在一起,和諧至極。店內還有烤天然鰻,但不是每天都有哦!

      竹葉亭總店

      地址:東京都中央區銀座8-14-7

      位于東京銀座的米其林一星竹葉亭從江戶后期便開始經營,是名副其實的百年老店,在一百多年歷史中,竹葉亭始終人氣旺盛,大文豪夏目漱石就是這里的常客。竹葉亭的招牌就是鰻重,上好的漆器盛上鮮美多汁的鰻魚,讓人垂涎欲滴。總店制作的蒲烤鰻魚對煙熏的火候掌握到位,而且千萬不要以為鰻魚店只會做鰻魚,竹葉亭的鯛魚茶泡飯也是相當有名。大片鯛魚入口即化,高湯清爽甘甜,值得一試。

      一邊觀賞著如同奇跡般存留在市中心的和風庭院,一邊等待美味的烤鰻魚,著實是一種享受。竹葉亭因為歷史悠久,與許多藝術大家關系匪淺,他們為竹葉亭創造了書法、畫像、陶具等許多作品,讓你享受美食的同時還能欣賞一百多年來竹葉亭與藝術的碰撞。

      野田巖

      地址:東京都港區東碼布1-5-4

      就餐貼士:兩位以上起訂

      說米其林一星野田巖的鰻魚飯之前不得不說說它的名頭:野田巖自1800年經營至今已有200多年歷史,第八代傳人金本兼次郎先生有“鰻魚之神”之稱,與有“壽司之神”之稱的小野二郎和“天婦羅之神”早乙女哉并稱為“江戶派三神”。在野田巖吃飯要花得起時間,現點現做的鰻魚上來之前,店家先配以梅酒,小酌之際你會發現杯墊上印有野田巖的歷代目的姓名。

      杯酒落肚,鰻魚套餐也按次序遞上桌來,鰻魚凍冷盤卻毫無腥味;白燒鰻魚不加佐料直接烤制,能最大程度凸顯鰻魚本味;接下來自然是重頭戲鰻魚飯,黑色重箱配著一碟腌菜和白蘿卜泥,和一碗鰻魚肝湯。打開蓋子,你便能見證一盒樸實無華的蓋澆飯是如何締造神奇口感。最后一道是當季水果,算不上繁復的一餐飯中充滿誠意。

      色川

      地址:東京都臺東區雷門2-6-11

      位于淺草的米其林必比登推薦店“色川” ,從1861年創業至今都極受客人追捧。自熱鬧的淺草大街走到安靜的住宅區,一路被烤鰻魚的味道一路吸引就找到了“色川”。鰻魚飯和肝燒都是極品、只有午餐營業,而且每天的鰻魚賣光就關門了。

      “色川”的鰻魚蒲燒使用備長炭烤制,一條一條地烤,雖然看顏色貌似火候有點大,但味道著實的濃厚鮮美。為了和鰻魚皮之香和鰻魚肉之軟糯達到完美配合,經過多年摸索,稍微硬一點點的“秋田小町”米恰好成了絕配。

      かぶと

      地址:東京都豐島區池袋2-53-2

      就餐貼士:可提前預定

      位于東京池袋的かぶと是一家開了四十多年的老店。食材是日本琵琶湖產的天然鰻魚,使用備長炭烤出區別于養殖鰻魚的野味和鮮美,店內特色是堪稱絕品的白燒鰻魚和蒲燒鰻魚。烤制的過程中頻繁翻動,以保證鰻魚中的水分不被過分蒸發。

      小小的店內只有十幾個座位,純居酒屋范圍。據說想要獲得一席,除了早早去排隊之外只能提前至少半年預定。店內還提供各類串類和酒水,例如鰻魚的內臟料理就是不可錯過的美味呢。

      關西地區:

      廣川鰻魚飯

      地址:京都府京都市右京區嵯峨天龍寺北造路町44-1

      就餐貼士:直接排隊即可,不想等可提前預約二樓座位

      很多人千里迢迢地奔往嵐山,為的只是一碗鰻魚飯。位于嵐山天龍寺附近的鰻魚料理店廣川,被米其林紅色指南評為一星餐館。由于廣川的原址位于關東,后來才遷到關西,所以料理的方式還是沿襲了關東的先蒸后烤。相比普通小店濃油赤醬的蒲燒鰻魚,廣川家的口味算是偏清淡,加上一碟輕口的黃瓜蘿卜腌菜,恰到好處的濃淡相宜。

      店內都是現點現做,所以點菜后就又是一段漫長的等待時光了。可以體驗一下店內特殊的招牌柳川鍋,把泥鰍澆上特制醬汁在鍋中烹煮,煮完之后再在鍋里打幾個雞蛋,別有一番滋味。

      本家柴藤

      地址:大阪市中央區高麗橋2-5-2

      就餐貼士:可提前預定,只接受現金支付

      大阪的本家柴藤創立足足有三百年,現在由第十五代傳人柴藤成利掌廚。柴藤家本是專供將軍家的魚商,后來在大阪城附近開起了料理店,每日嚴選的鰻魚用關西式剖腹燒烤,因為研究了多種吃法,而更具人氣。名物大阪鰻魚飯在飯間夾上鰻魚,是關西吃法;另一種柴藤流鰻魚飯則將鰻魚切成多段,可配調味料或作成泡飯(鰻茶漬け);冬季還有難得一見的鰻魚火鍋!

      店內不僅有可以面河而坐的坐席,還有在河中的船里設置的坐席,用餐環境極佳。對了,店內提供用牛蒡將鰻魚卷起再烹調的八幡卷,這是在上等鰻魚店才能享受到的料理。

      吉寅

      地址:大阪府大阪市中央區備后町1-6-6

      就餐貼士:可提前預定,周末及節假日點休

      具有80年歷史的大阪鰻魚專門店NO.1吉寅,顏值也是第一。從建筑外觀就散發優雅高貴的氛圍,1層中央有小庭院,懷舊的風格讓人不由自主的沉下心來好好品嘗料理。吉寅的鰻魚采用江戶燒法,從鰻魚背開,白燒后蒸過一次逼出油脂,最后才用醬汁烤。分量厚實,肉質柔軟中魚皮依舊保有酥脆,便是師傅的功力。

      因為是家老牌店,所以店內的當地人很多。先上一杯啤酒再開始正經點菜吧,除了美味的鰻魚蓋飯外,獨特的肝臟燒也是熱門菜品,將醬烤鰻魚裹進嫩嫩的雞蛋卷里的特色的鰻魚卷更是不能不嘗。

      源與門鰻魚飯

      地址:福井縣三方上中郡若狹町三方52-6

      就餐貼士:不定時店休,建議提前電話確認

      從大阪驅車2個多小時才能抵達的福井縣三方,有著來自近江的一等白鰻。三方五湖特產的天然鰻魚,必須要先從脂肪最厚的魚肚剖開,慢火烤制后蘸上醬汁,重復三次形成焦脆口感,但肉仍然鮮美。再撒一點山椒粉進飯里,吃之后舌根發麻,味道特別。

      由于現殺現做需要費上一點時間,不如先來一盤酥脆的炸鰻魚骨做下酒菜,開啟味蕾的旅程。

      味彩 のと與

      地址:京都市中京區錦小路通柳馬場東入東魚屋町173 2F

      就餐貼士:店鋪位于市場內,可預約晚餐,周三休息

      沒有想到過在都是攤販的錦市場里,也會有美味的鰻魚飯店家吧。這家創業于1912年的老鋪,目前已經進入了百年行列,因為位處市場之中,所以味彩店鋪沒有餐廳的感覺。一樓看起來就是賣魚的小店。考慮到客人的需求問題,后來店家才將自家店鋪的二樓改裝成了料理店。

      由于自家販賣鰻魚,菜單上可選的種類非常多,套餐中還包含鰻魚外的多種魚類料理。門前還會有烤好的單條鰻魚賣,樓上也可以吃到鰻魚飯。總之是十足的新鮮。

      名古屋地區:

      熱田蓬萊軒本店

      地址:愛知縣名古屋市熱田區神戶町503

      就餐貼士:可預約就餐,周二休息

      創立于明治6年的蓬萊軒距今已有140多年歷史,鰻魚飯是招牌。將新鮮的烤鰻魚放在軟硬適度的米飯之上是最常見吃法。考慮到一整條鰻魚吃到最后往往有些油膩,店家創造性加入了山葵、海苔、茶泡飯等配料,一口鰻魚飯能吃出多種風味。

      它家還提供性價比極高的套餐,包含鮭魚湯、海苔、咖喱等香料調料,物美價廉,頗受歡迎。

      しら河 浄心本店

      地址:名古屋市西區城西四丁目20 -12

      就餐貼士:需預約

      “しら河”料理店創立于昭和28年,距今已有60多年歷史,烤得外皮焦脆內肉鮮香的鰻魚,搭配著松軟黏糯得恰到好處的白飯,每個吃到的時刻臉上都是心領神會的滿足。

      應季的鰻魚肥美鮮甜之余又絲毫不會令人覺得油膩,再配上獨家的秘制醬汁,一餐之中融入老板的所有匠心。吃到最后,再澆上店里特調的茶湯做湯泡飯,仿佛只有這樣,“しら河”的鰻魚飯才算吃得完整。

      北九州地區:

      吉塚うなぎ屋

      地址:福岡市博多區中洲2-8-27

      就餐貼士:現場排隊即可,周三休息

      這家開于1873年的老店名列福岡鰻魚界NO.1。烤鰻魚料理采用祖傳秘方,風味獨到。三重食盒,一層是烤鰻魚,一層是白米飯。使用鹿兒島產的鰻魚,魚身肥厚,卻烤得并不油膩,一口下去有一種明快的鮮美,令人回味無窮。

      店子很好認,開在河邊,柳樹成行,所以早些去說不定還能坐到景觀位。店里的大宴會廳可容納56名賓客,也可分成3間包房使用。

      田舍庵

      地址:福岡縣北九州市小倉北區鍛冶町1-1-13

      就餐貼士:現場排隊即可,年初年末時間機動,需電話詢問

      田舍庵作為名聲赫赫的鰻魚專營老鋪,開了近百年。招牌的鰻魚料理選用野生鰻魚,在鰻魚的關鍵技法上自創一派,從生到熟的炭火烤制,充分烤出鰻魚的脂香。最妙的是在烤好的鰻魚下面還墊了一層剛剛烘過的海苔片,脆度極其點睛。

      田舍庵還將店開到了海外,位于臺北國父紀念館附近的小倉屋,就是田舍庵延續百年炙烤鰻魚技法開設的分店。

      元祖本吉屋

      地址:柳川市旭町69番地

      就餐貼士:全年無休

      柳川有20多間鰻魚料理專門店,最有人氣的就是這間擁有300多年歷史,在全日本都聞名遐邇的“元祖本吉屋”,傳統的和式設計,配上綠色植物,店內每一個細節都如這里提供的食物一般,呈現百年老店的考究和傳承。

      水鄉柳川特產的“星青”鰻魚為鰻魚中的上等,自古以來就被全國人民所視為瑰寶。在這樣上天惠贈的環境中所誕生,就是鰻魚蒸飯了。先烤后蒸最大程度留存美味,秘制醬汁更是勾勒出絕佳的口感,果真是別有一番風味。

      說了這么多,究竟哪一碗是你的黯然銷魂飯呢?

    責編:王怡婷 分享:
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